橙子是人們最常食用的水果之一，而飯后來杯鮮榨橙汁也逐漸成為某些人健康生活的一部分。根據(jù)《中國(guó)食品成分表》，橙的可食部分為74%，每100克橙肉中，熱量為197千焦耳，水分87.4克，蛋白質(zhì)0.8克，脂肪0.2克，膳食纖維0.6克，碳水化合物10.5克，胡蘿卜素160微克，維生素C49毫克。此外，橙中還含有多種類胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)。
橙汁對(duì)人體同樣有益，有研究指出，長(zhǎng)期飯后飲用橙汁能提高體內(nèi)抗氧化物水平，降低體內(nèi)總膽固醇水平，并能抑制細(xì)菌內(nèi)毒素的增加。橙汁相對(duì)于橙子來說，可以在加入適量防腐劑的條件下更長(zhǎng)時(shí)間的保存。但因?yàn)槌戎啾扔邗r橙，含糖量更高，且橙汁除掉了果肉中的膳食纖維，會(huì)相對(duì)提高2型糖尿病和心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
那么究竟是吃橙子好呢？還是喝橙汁好呢？2014年，國(guó)外學(xué)者在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上發(fā)表的一篇論文中對(duì)不同形態(tài)的橙或橙制品中類胡蘿卜素、黃酮類和維生素C的含量和經(jīng)消化后的生物可利用率進(jìn)行了研究，我們不妨參考一下。
該論文研究了五種形態(tài)下的橙或橙制品：鮮橙，橙泥（打碎勻質(zhì)化的橙），鮮橙汁，巴氏滅菌后的橙汁及閃蒸滅菌后的橙汁。研究通過高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)了各形態(tài)下類胡蘿卜素、黃酮類物質(zhì)和維生素C的含量，并采用體外消化模型測(cè)得了不同形態(tài)下的三類營(yíng)養(yǎng)素的生物可利用率（bioaccessibility）。結(jié)果主要有以下幾點(diǎn)：
（1）橙汁和巴氏滅菌后的橙汁中類胡蘿卜素和維生素C的含量與鮮橙中的含量相比，約略微降低了3-18%；但是，黃酮類物質(zhì)和膳食纖維在榨汁后僅剩約十分之一。
（2） 榨汁后，類胡蘿卜素的生物可利用率從的10.8%提升到28.3%，黃酮類的物質(zhì)的生物可利用率則提高了將近5倍之多，達(dá)到96.5%，而這更有可能是因?yàn)橄乐邢喝芙舛炔蛔愕脑颉?
（3）與榨汁相比，將橙碎成橙泥不能夠提高類胡蘿卜素的生物可利用率。
看來，不同狀態(tài)下的橙還是各有優(yōu)缺點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)成分和生物可利用率不可得兼，選擇何種吃法還需見仁見智。
論文中數(shù)據(jù)結(jié)論：
（1） 橙汁中的類胡蘿卜素含量(178-184μg/100g)小于橙（224μg/100g）中的含量，在橙泥中的類胡蘿卜素含量最高，達(dá)272μg/100g，但研究者稱可能是由于樣品存在不均勻的現(xiàn)象。
（2） 玉米黃質(zhì)在所有的類胡蘿卜素種占最主要的地位，在鮮橙、橙泥及鮮橙汁中的含量為105-151μg/100g，經(jīng)巴氏滅菌后，玉米黃質(zhì)的含量會(huì)降低7-10%，約為92-95μg/100g。
（3） 葉黃素是橙及橙制品中第二大含量的類胡蘿卜素，在鮮橙、橙泥及鮮橙汁中的含量為82-96μg/100g，巴氏滅菌后，含量降低17-19%，為66-68μg/100g。
（4） 巴氏滅菌橙汁中的(9Z)-antheraxanthin含量（115-117μg/100g）約是鮮橙汁中(9Z)-antheraxanthin含量（51μg/100g）的兩倍多，具體原因未知。
（5） 可溶性膳食纖維和果膠的含量會(huì)影響類胡羅卜素的生物可利用性。經(jīng)體外消化試驗(yàn)后，鮮橙和橙泥中的可溶性膳食纖維和果膠的含量分別為13.6g/100g和13.9g/100g，而它們中類胡蘿卜素的生物可利用率僅分別為10.8%和11.9%；橙汁中的可溶性膳食纖維和果膠的含量為0.7-1.4g/100g，而經(jīng)體外消化實(shí)驗(yàn)后，類胡蘿卜素的生物可利用率達(dá)28.3-39.5%。
（6） 然而，經(jīng)過巴氏滅菌后的橙汁則具有更高的類胡蘿卜素的生物可利用率，達(dá)37.6-39.5%，“但不幸的是，我們不能夠區(qū)分到底是不是因?yàn)闊崽幚淼木壒试斐深惡_卜素的生物可利用率提高?！?
（7） 鮮橙和橙泥中黃酮類物質(zhì)的含量(240mg/100g)約是橙汁中含量（30mg/100g）的八倍多，但體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果則顯示，鮮橙和橙泥中的黃酮類物質(zhì)的生物可利用率僅為20.5%，橙汁中的生物可利用率則高達(dá)92.1-96.5%。
課外小知識(shí)：
閃蒸滅菌設(shè)備為蒸汽直接加熱式殺菌設(shè)備，主要用于乳液的超高溫瞬時(shí)滅菌。該設(shè)備的特點(diǎn)是快速加熱、快速冷卻，高溫處理在瞬間進(jìn)行，對(duì)熱敏性料液的品質(zhì)影響甚小。由于蒸汽與料液直接接觸，所使用的蒸汽必須事先進(jìn)行脫氧和過濾處理。
食話實(shí)說 http://www.longdingcn.com/newsl409.html
