黃曲米，一般指黃曲霉素超標(biāo)的陳年大米。 黃曲米中黃曲霉素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強致癌物質(zhì)，為迄今發(fā)現(xiàn)的各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種。黃曲霉素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發(fā)生藍紫色、綠色的閃閃熒光。 

黃曲米的危害：

我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。

如何分辨黃曲米或者含有黃曲霉毒素的大米

一、聞味道。正常大米有淡淡的米香味，而致癌大米會摻雜霉味。取少量大米，向大米哈一口氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。

二、看色澤?？此欠裼泄鉂桑珴墒欠裾?，大米發(fā)暗，色澤不鮮亮，沒有正常大米的光澤，就不要購買了。

三、摸手感?，F(xiàn)在也有很多不良商販為了讓陳米看起來更像新米，就在米中混合了一些油類。抓一把放開，觀察手中是否沾有油，正常合格的大米沒有油跡，不沾手、不油膩。 　　嘗味道

四、嘗味道。取幾粒大米放進嘴里細嚼，新米一般嚼起來較脆，而霉米則口感較“粉”，正常大米微甜，無異味，而霉米當(dāng)然有霉變的味道。